La modificación de alimentos durante los últimos años ha sido la clave para mantener la variedad de frutas y verduras en el mercado; y actualmente mejorar su sabor está teniendo mucha importancia en los consumidores.
Satisfacer las exigencias de los compradores de alimentos puede resultar ser una tarea bastante complicada; debido a que cada persona tiene gustos diferentes. En la comercialización de alimentos se han implementado diversas técnicas por parte de los agricultores y científicos, con el objetivo de ofrecer los mejores productos y mantener la frescura en cada hortaliza o fruta.
De acuerdo a las declaraciones dadas por el fundador de la empresa proveedora de frutas y legumbres “Natoora”, Franco Fubini; cultivar variedades de alimentos que tengan características que cumplan los deseos de los usuarios no es nada fácil, pues en el caso del tomate, los supermercados exigen que tengan una piel más gruesa; ya que para los consumidores este requisito lo convierte en una fruta más fácil de manejar.
“con el pasar del tiempo los agricultores se encarga de cultivar sus variedades, con el propósito de alcanzar diferentes atributos que no sean el sabor. Esto hacer que el sabor comience a perder importancia; ya que se trata de la naturaleza, es decir, si cultivas para otros rasgos, quitas el sabor”. Expresó Fubini.
En vista de este descuido por parte de los agricultores y comerciantes, ha surgido nuevamente la necesidad de hacer énfasis en los sabores; pues de ellos depende principalmente la estabilidad de negocios de comida como restaurantes o bodegones.
Impulsores de la modificación de alimentos para mejorar su sabor
Uno de los pioneros en trabajar los productos en base a sus sabores es la empresa de Fubini; puesto que se encuentra especializada en productos de temporada escogidos especialmente por su sabor. El principal motivo por el que su mecanismo de trabajo funciona de esta manera, es porque comercializan sus productos a restaurantes de categoría y tiendas de comida importantes.
El empresario explica que “parte de este regreso de los sabores proviene de los restaurantes; a causa de la influencia de los chefs”, quienes exigen mucho en la calidad del sabor de los productos a utilizar en sus menús. Así como también, el hecho de viajar por el mundo; ya que a través de estas experiencias se pueden conocer diferentes culturas gastronómicas.
Hoy en día, tanto los agricultores como los científicos e investigadores son los impulsores de esta búsqueda, al utilizar técnicas especiales que les permitan producir frutas y hortalizas con todo el sabor de las variedades comunes; pero que a su vez cumplan con los requisitos exigidos por los supermercados.
¿Cómo se mejora el sabor de los alimentos?
De acuerdo a las investigaciones realizadas para el estudio de las frutas; el profesor del Departamento de Ciencias Hortícolas de la Universidad de Florida, Estados Unidos, Harry Klee; quien se encuentra estudiando la composición química y genética del sabor de las frutas y legumbres, basándose en las características del tomate, indica que:
“El tomate es una fruta que ha servido por excelencia como modelo a largo plazo para el estudio y desarrollo de las frutas y verduras; gracias a que posee grandes recursos genéticos, un tiempo de germinación considerablemente corto y es económicamente el cultivo de frutas más importante a nivel mundial”.
Klee afirma que el sabor de las plantas es un factor muy complejo de comprender. En el caso particular del tomate, consiste en una combinación de ácidos, azúcares y varios compuestos volátiles que derivan de ácidos grasos, aminoácidos y carotenoides.
Asimismo, el profesor Harry tiene como propósito, identificar los genes responsables de controlas la síntesis de los compuestos volátiles para utilizarlos a su favor y crear un tomate con mejor sabor. Además, explicó que es posible hacer uso de la modificación genética para mejorar el sabor de las frutas con la importación de genes de otras especies. Aunque cabe destacar que en muchos lugares del mundo están prohibidos los productos creados con este método.
Manipulación genética aceptada para la modificación de alimentos
Existen otros mecanismos para trabajar la genética de estos alimentos; los cuales tienen mayor aceptación en el mundo. Tal es el caso de CRISPR, una tecnología de manipulación de genes con licencia de Harvard, utilizada en la firma Pairwise de Estados Unidos. La cual trabaja con nuevas variedades de frutas y verduras.
Este método en lugar de captar genes de otras especies, modifica lo ya existentes dentro de una planta, realizando cortes y empalmes. Así lo explicó el cofundador de Pairwise, Haven Baker alegando que su equipo esta realizando cambios pequeños en uno o dos fragmentos del ADN.
