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El cocinero toledano ofrece en el Cigarral del Ángel una propuesta gastronómica sobresaliente, con raíces manchegas y mirada puesta en el entorno de Toledo
Iván Cerdeño (Mocejón, Toledo, 46 años) no siempre tuvo claro que lo suyo fuesen los fogones. Criado en una familia hostelera —entre la churrería de sus abuelos y el bar con hotel rural de su madre—, de chaval aquello de echar horas interminables en la cocina no le llamaba demasiado. «Traté de huir de todo esto, me parecía demasiado sacrificado», reconoce desde el comedor de su restaurante gastronómico en el Cigarral del Ángel, con unas vistas privilegiadas a la parte antigua de Toledo.
Todo cambió con una visita a El Bohío, el restaurante de Pepe Rodríguez en Illescas. Aquello le abrió los ojos. Se matriculó en la Escuela de Hostelería de Toledo, hizo allí sus primeras prácticas y, con 21 años, arrancó un recorrido profesional que hoy le sitúa en el selecto club de los dos estrellas Michelin.
De Pamplona a Londres, pasando por los Roca
Su trayectoria formativa resulta tan coherente como ambiciosa. Tras El Bohío, pasó tres años en Pamplona con Koldo Rodero. De allí saltó a El Celler de Can Roca, donde se empapó, según sus propias palabras, «de la perfección, de la delicadeza». Los hermanos Roca acababan de conseguir la segunda estrella y ya se intuía que iban a por más. Después vino Londres, a las órdenes de Andrew Turner, donde se sumergió en el universo de las salsas francesas. Una breve etapa en Italia por motivos sentimentales completó su periplo antes de volver a casa con las ideas claras.
Su primer proyecto en solitario fue Vivir el Vino, en Zamora, donde además conoció a Annika García-Escudero, hoy su pareja, copropietaria del negocio y jefa de sala.
De un menú de 16 euros a la estrella Michelin
Juntos montaron El Carmen de Montesión, un asador en Toledo donde el menú del día —bacalao con pisto, judías con perdiz y otros clásicos manchegos— costaba 16 euros. El boca a boca hizo el resto. Cerdeño fue afinando la propuesta hasta lanzar un menú de 35 euros que, sin esperarlo siquiera, le valió la primera estrella Michelin. «Entonces no había gala; no teníamos ni idea de que estábamos en la lista», recuerda.
La fama trajo la necesidad de más espacio. Se trasladaron a un local más amplio donde eliminaron la carta y se centraron en cuatro menús: uno diario más asequible y tres degustación que oscilan entre los 155 y los 210 euros, siempre con flexibilidad para que el comensal adapte la experiencia a su gusto.
El salto al Cigarral del Ángel
Fue un comensal habitual —hoy amigo— quien le propuso dar el salto al Cigarral del Ángel, una finca de diez hectáreas considerada el cigarral más grande y bonito de Toledo. El cambio de escenario supuso también una transformación en la propuesta: la base manchega se mantuvo, pero Cerdeño la pasó por un tamiz toledano más radical, recuperando recetas históricas vinculadas a la ciudad con un toque contemporáneo. En esa labor de investigación ha contado con la colaboración de Agustín García Rico, profesor de la Universidad de Castilla-La Mancha y gastrónomo reconocido.
Una cocina que mira al entorno
Si algo define la cocina de Cerdeño es su maestría en el manejo de la acidez y su forma de trabajar la caza. La piñonada —base cremosa de piñones, yema a baja temperatura y velo de leche— se ha convertido en el plato insignia de la casa, un homenaje al paisaje del cigarral trasladado al plato.
El menú degustación encadena bocados notables: una tarta de coliflor en distintas texturas, la tartaleta de setas en escabeche con consomé de monte, el erizo con crema de almortas o una versión de la sardina rellena de perdiz inspirada en una receta de 1894 de Ángel Muro. Mención aparte merece la costilla de jabalí asada en mole, pensada para comer con las manos y acompañada de un taco en tortita de origen árabe con encurtidos. El prepostre de leche ahumada y caviar cierra la experiencia con un toque de pura magia.
¿La tercera estrella?
La segunda estrella llegó en 2021, y visto el nivel actual, no resulta descabellado pensar que la tercera podría estar al caer. A Cerdeño, sin embargo, no parece quitarle el sueño. Prudente, directo y centrado en lo que ocurre dentro de su cocina, hace tiempo que se quitó el WhatsApp del móvil. La anécdota que lo explica tiene gracia: hizo una reserva a unos familiares por mensaje y se olvidó de apuntarla. Cuando aparecieron, no había mesa. Desde entonces, nada de mensajería instantánea. En eso, como en la cocina, también fue radical.
¿Dónde queda?
📍 Cigarral del Ángel | Ctra. de la Puebla de Montalbán, s/n, Toledo 🕐 De miércoles a domingo. Comidas todos los días; cenas solo viernes y sábado 📞 Reservas: 621 220 820