La mejor forma de madurar carne en casa

La maduraci贸n de la carne o a帽ejado sirve para ablandar la carne, conseguir sabores muy gourmet y se puede hacer en casa.

驴Qu茅 es la maduraci贸n de la carne?

La maduraci贸n de la carne es el proceso de envejecido para potenciar el sabor, mejorar la textura y hacer la carne m谩s tierna. 

Despu茅s del sacrificio del animal se producen algunas reacciones que hacen contraer los m煤sculos (rigor mortis) y la carne se endurece. Por eso siempre es necesario una maduraci贸n previa aunque sea muy corta.

El madurado pueda sonar a una nueva moda, sin embargo es una t茅cnica bastante antigua que se usa con diferentes tipos de alimentos como los quesos, pescados, embutidos y carnes. La t茅cnica de maduraci贸n es diferente seg煤n el tipo de alimento pero el objetivo siempre es conseguir su evoluci贸n y que resulte m谩s agradable al paladar.

En el caso de la carne de vaca, hasta ahora solo se pod铆a encontrar carne madurada en tiendas gourmet y buenos restaurantes. Es verdad que una buena carne no necesita mucho para disfrutarla pero si eres un gourmet seguro te agradar谩 explorar nuevas opciones. La buena noticia es que tambi茅n puedes madurar carne en casa de forma f谩cil, solo necesitar谩s un buen trozo de carne.

Formas de madurar carnes

Las formas de hacer carne madura es al vac铆o o en seco, dos t茅cnicas que consiguen resultados muy diferentes:

1.- Madurar carne al vac铆o

Esta es una t茅cnica relativamente nueva que para hacer la maduraci贸n se debe envasar la carne al vac铆o antes de pasadas 48 del sacrificio del animal. 

Una vez envasada se debe refrigerar a una temperatura m谩xima de 3 潞C y se deja madurar. El tiempo de maduraci贸n 贸ptimo es de 21 d铆as, porque es cuando se consigue la mayor terneza y jugosidad de la carne.

Al madurar carne al vac铆o se recomienda nunca superar los 30 d铆as, porque pasado ese tiempo el sabor met谩lico de la sangre se acent煤a, algo que puede resultar poco agradable para los menos carn铆voros. 

Este m茅todo tambi茅n tiene la ventaja de ser una excelente forma de conservaci贸n porque el envasado al vac铆o evita la proliferaci贸n de cualquier tipo de microorganismos. 

Otra ventaja es que no se producen mermas de carne, en otras palabras toda la carne se puede consumir una vez finalizada la maduraci贸n.

2.- Maduraci贸n en seco

La maduraci贸n en seco es la forma que se ha utilizado siempre para madurar cualquier tipo de carne. Para ello, se usan c谩maras de maduraci贸n que controlan la temperatura, humedad y circulaci贸n del aire. Aunque de forma casera tambi茅n se puede hacer usando la nevera. 

  • Temperatura: no debe superar los 3 潞C.
  • Humedad: la humedad 贸ptima para este tipo de maduraci贸n es de entre 65 y 85%.
  • Circulaci贸n de aire: si haces la maduraci贸n en una nevera que no se usa a diario, necesitar谩s poner un ventilador inal谩mbrico para que circule el aire. Sino con la apertura normal del frigor铆fico ser谩 suficiente.

El tipo de corte es fundamental para madurar en seco, porque se debe retirar y desechar la carne seca exterior. Cuanto m谩s tiempo se deja madurar la pieza de carne la merma ser谩 mayor llegando hasta el 40%. Entonces hay que usar cortes grandes de carne y anchos, preferentemente de al menos 2 kilos. 

Este tipo de maduraci贸n consigue sabores que aunque no son tan propios de la carne resultan muy agradables. Dependiendo del tiempo de maduraci贸n los sabores pueden ser a nuez tostada o m谩s mantecosos. En el caso de maduraciones muy largas los sabores pueden resultar no tan agradables a todos los paladares porque son m谩s parecidos al de quesos muy madurados.

El tiempo 贸ptimo de maduraci贸n para obtener los mejores sabores y menor desperdicio de carne es de entre 20 y 30 d铆as. Como m铆nimo se recomiendan 11 d铆as de maduraci贸n para empezar a notar las bondades de esta t茅cnica para ablandar la carne y conseguir sabores muy gourmet.

Madurar carne con Sal (en seco)

Para madurar carne en casa la mejor forma es con una c谩mara de maduraci贸n pero si no tienes una y no quieres gastarte un dineral puedes hacerla en la nevera. La forma m谩s f谩cil es usando sal gruesa que servir谩 para absorber la humedad de la carne. 

Entonces coloca una capa generosa de sal gruesa (al menos 1 cm de espesor) en una bandeja, luego una rejilla encima, finalmente la carne y ponla en la nevera. Recuerda controlar la temperatura y humedad para que no se te estropee la carne, si tu heladera no tiene como medirlo puedes usar un term贸metro que mida tambi茅n la humedad. 

Si vas a hacer la maduraci贸n en una nevera que no utilizas demasiado por un ventilador inal谩mbrico, esto tambi茅n servir谩 si te marchas de vacaciones y dejas la carne madurando.

Dependiendo del tiempo que quieras madurar la carne necesitar谩s cambiar la sal, porque la carne ir谩 soltando jugo. Por lo general, despu茅s de pasadas 2 semanas tendr谩s que cambiarla porque estar谩 mojada.

Una vez ha terminado la maduraci贸n necesitar谩s quitar la capa seca exterior y tirarla. La carne la puedes usar para asar a la parrilla, a la plancha o como prefieras disfrutarla. En caso que no consumas toda la carne puedes congelar el resto. 

Conclusi贸n

Madurar carne es una t茅cnica sencilla y mucho m谩s barata que comprar la carne madurada en una tienda gourmet. Adem谩s te permite experimentar y disfrutar de sabores diferentes en la carne. 

Si quieres explorar otras t茅cnicas te recomiendo leer este art铆culo sobre la forma de hacer carne ahumada y otros alimentos en casa. 隆Buen provecho!

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