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El pisco sour se elabora con unas gotas de amargo, ingrediente que se creó en Venezuela hace dos siglos. ¿Qué tuvo que ver el médico prusiano y Simón Bolívar con el pisco sour y el cólera? Todos contienen un ingrediente amargo, amargos o angostura, una mezcla espesa y oscura de hierbas.
Origen del pisco sour
Hoy, al igual que el pisco sour, se agrega a muchos cócteles, unas gotas al final de la preparación le dan el sabor característico de la bebida latinoamericana. Pero el origen de los amargos está lejos de un bar, sino a orillas del río Orinoco en Venezuela hace dos siglos. ¿Cómo terminó siendo la amargura parte del pisco sour?
¿Qué hizo el médico prusiano, Simón Bolívar y el cólera en esta historia?
Todo comenzó con un médico prusiano en Venezuela. Johann Gottlieb Benjamin Siegert, nacido en 1796, fue un cirujano que se formó en lo que entonces era Berlín, Prusia. Luchó con su país en las llamadas Guerras Napoleónicas contra Napoleón Bonaparte desde 1805 hasta 1815. El diplomático venezolano Luis López Méndez se dio cuenta de su experiencia como médico de campo y lo reclutó en Londres.
Por lo que entonces Simón Bolívar aparece en esta parte de la historia. Durante esos años, Venezuela y la Nueva Granada, hoy en día Colombia, se encontraban en medio de una guerra de independencia contra España. La idea era que Siegert aportara su experiencia como médico.
Siegert y Simón Bolívar
Durante la Guerra de Independencia bajo el liderazgo de Simón Bolívar, el Dr. Siegert estaba a cargo de los hospitales militares en la región de Guyana. Enviado por Méndez, llegó así a la ciudad de Angostura, hoy en día Ciudad Bolívar, el 1 de agosto de 1819, para hacerse cargo de un hospital militar para toda la región de Guayana, al oriente de Venezuela, a instancias del libertador.
Así lo escribió el periodista Miro Popic en su libro “Venezuela en las rocas”. Estando allí, Siegert se interesó por los aromas y las hierbas de la región. Entre sus búsquedas, creó el amargo de Angostura en 1824, dijo el editor, quien también es experto en alimentos y vinos. “Era un brebaje que podía curar una variedad de dolencias”.
El pisco sour, un trago amargo
Es solo un remedio, una medicina. Nunca fue pensado para ser parte de un coctel y mucho menos como parte de la cocina, dijo la periodista venezolana y experta en alimentos Vanessa Rolfini.
En caso de que se lo pregunte, sí, era una historia sobre un brote de cólera. Porque Siegert creó mezclas aromáticas y medicinales específicamente para combatir los trastornos gastrointestinales que puede provocar esta enfermedad, así como otras dolencias como la malaria o la fiebre amarilla tropical.
Siegert comenzó a trabajar en el brebaje e inventó esta bebida. El enlace se hace a partir de la corteza de un árbol llamado Angostura trifoliatra o Galipea cusparia, que crece en la margen sur del río Orinoco en Venezuela, dijo Popic.
Usó genciana y otras hierbas y especies como base, especialmente Sarrapia, otro árbol endémico de la Amazonía, cuyo fruto ahora se usa en productos de perfumería y culinarios. Siegert lo infundió con brandy y comenzó a venderlo en 1824.
Popic informó que en 1855 incluso a veces lo exportaba a Europa con el nombre de Amargo de Siegert.
De los aborígenes de Guayana a los monos capuchinos de Cataluña. En julio de 1857 aparece por primera vez el famoso nombre comercial posterior, Amargo de Angostura.
En un bar a orillas del río Orinoco en Venezuela
Los orígenes de los amargos vienen desde una barra en un bar a orillas del río Orinoco en Venezuela hace dos siglos. He aquí un comunicado que Sigert publicó en Ciudad Bolívar para no fingir mi amargura.
En él, afirmó que solo dos personas, sus abogados, estaban autorizadas a vender Dr. Siegert’s y que por seguridad de los consumidores se retirarían las botellas con lacre rojo. Aunque Siegert la comercializó y popularizó, la terapia no se cayó del árbol y no se inventó desde cero.
Fue entonces en esta historia que volvimos nuevamente a Berlín, el lugar de nacimiento de un geógrafo y naturalista muy famoso: Alejandro de Humboldt, quien mencionó una mezcla de amargos en su libro de 1804.
Una bebida fuerte y romántica
Popic menciona que incluso hay algunos artículos anteriores escritos por sacerdotes capuchinos catalanes sobre las misiones en los ríos Orinoco y Caroní, quienes ya usaban extractos de angostura para este propósito.
Más amarga y menos picante que la quina original en comparación con la cuspa de Cinchona Guyana, que se cosecha localmente. Así que originalmente era un brebaje casero de Siegert con alcohol agregado, dijo Popic.
De la farmacia al bar: Los amargos en el mercado hoy en día, ya sea que Angostura todavía se venda bajo la marca 1855 u otros amargos, usan una fórmula más industrial que difiere de los amargos originales muy fuertes, muy amargos, desagradables pero muy aromático, dijo Popic
Cuando piensas en agregarlo al alcohol y agregar un poco de azúcar para equilibrarlo, se vuelve apetecible, dijo.
¿Quién hubiera pensado en añadir unas gotas de amargo a una bebida? No está claro, pero Miro Popic señaló que los británicos estaban en las Antillas británicas en ese momento, específicamente en Trinidad y Tobago, que el Dr. Siegert se mudó después de la independencia de Venezuela. Las islas continuaron produciendo y, después de años de guerras de desarrollo, la tierra fue destruida.
Popic nos dijo, en ese entonces, los ingleses eran destiladores de ron y no envejecían los licores en barriles, y el sabor era fuerte y desagradable, y agregar unas gotas de amargo mejoraba el aroma. Desde malos espíritus hasta sabores decepcionantes, así fue como los amargos se convirtieron rápidamente en cócteles.
Don Draper de Mad Men
El vintage más antiguo jamás registrado es uno de ellos. Hay muchos amargos industriales hoy en día, pero también hay otros amargos icónicos. La bebida del siglo XIX disfrutó de un momento de fama en la década de 1950, que revivió hace unos años con el papel de Don Draper en la serie de televisión Mad Men.
Su receta incluye bourbon, cáscara de naranja triturada, cubitos de hielo, cerezas y azúcar diluido con unas gotas de amargo. Suele decirse que se inventó en el Club Pendennis de Louisville, Kentucky, EEUU, y que el aristócrata y cervecero coronel James E. Pepper llevó su receta al bar Waldorf Astoria de Nueva York, y de ahí despegó.
Para difundir: Estas fechas coinciden con el momento de 1850 en que Siegert comenzó a exportar amargos aromáticos a Inglaterra, el Caribe y Estados Unidos. Pero aún nos queda un misterio por resolver.
¿Cómo llegó el amargor al pisco sour?
Imagínate esta escena, un bar de principios del siglo XX, techos altos, grandes luces, suelos de mármol, un piano de fondo y gente elegante bebiendo. Nació la mixología, y los bares estadounidenses se pueden ver en todas partes, desde el Savoy en Inglaterra hasta el Ritz en París. Si el pisco sour es originario de Chile o Perú es un debate perenne que incluso ha llegado a los tribunales internacionales. Vanessa Rolfini, quien vive en Perú desde hace muchos años, hace un pisco sour.
En 1916, Victor Morris, dueño del Morris’ Bar y estadounidense residente en Lima, hizo un whisky sour mezclando pisco con jugo de limón, claras de huevo y almíbar. El Hotel Bolívar en Lima agrega unas gotas de amargo a la receta original del pisco sour. Pero según esta versión, la receta amarga todavía tuvo que esperar más de 40 años.
En 1960, el Hotel Bolívar de Lima ideó su propia receta, esta vez con unas gotas de amargo al final del proceso de cocción, explica Rolfini.
Dejando a un lado las sutilezas territoriales, el amargo logra el objetivo del pisco sour, infunde el huevo, enmascara el sabor de las claras de huevo y atrae a un grupo de papilas gustativas que de otro modo no estarían sentadas en la mesa. Rolfini dijo, hay muchos tipos y marcas de amargos hoy en día.
Algunos se producen industrialmente, dice Rolfini, pero también hay amargos exclusivos. También frutas deshidratadas, champiñones, café o cacao si se precocinan con hierbas. Hoy está completamente desarrollado y es parte de una nueva tendencia de cócteles, explicó Vanessa Rolfini.